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安全健康教育 |
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| 喝酸奶的学问 |
| 时间：
2010-08-20 |
来源：200910091540400258 |
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酸奶本是一种优秀的健康食品。近年来，“酸酪乳”、“妙酸乳”、“乳酸菌饮料”等各类品种名目繁多，常会让消费者困惑不已：哪种才是真正的酸奶？酸奶和牛奶，哪个更有营养？酸奶究竟适合什么人吃，应当怎样食用，很多人仍未明了。本文就来帮您解决这些困惑。
真正酸奶是啥样？
按照我国标准，酸奶属于发酵乳，外观为细腻的胶冻状或粘稠液体。一些呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，这些称之为酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶。
因为添加原料不同，酸奶的蛋白质含量不尽相同：纯酸奶，蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，蛋白质含量≥2.3%。因此，只要看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量 ≥2.3%，内容物呈粘稠或冻状，基本可以断定属于酸奶。但因为各种品牌发酵剂中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，风味和口感会略有差别。
酸奶pk牛奶，哪个更营养？
酸奶原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且发酵后的营养素更容易被人体消化吸收，是除去母乳之外最为优质的营养食品，较大的婴儿可放心食用。
牛奶中原来含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的发酵过程中部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的问题；乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此，喝牛奶胀肚腹泻的人也可以喝酸奶。
酸奶还是B族维生素、钙、磷、铁的“宝库”。每天只需喝250克(2小杯)酸奶，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。
高血脂的人能喝酸奶吗？
酸奶中的脂肪含量在0.5%-3%之间，每天喝一杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，人体几乎无需消化便可由小肠吸收，具有降低血脂的作用。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。
酸奶应当如何保存？
酸奶可在4℃下保存14天以上，因为酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐败菌的作用。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的十分之一左右。因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。
需要注意的是，尽可能缩短酸奶在室温下的时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣。同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得过酸，但变酸的酸奶仍然是安全可食的。只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌，万不可继续食用。
每天应当喝多少酸奶？
酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用1-2杯酸奶(250-500克)为好。对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最理想。但并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，促进肠道感染的痊愈。
饭前可以喝酸奶么？
有人担心空腹喝酸奶，乳酸菌会被胃酸杀死。事实上，除了饥饿感很强的时候，饭前的胃中并不一定完全排空，胃酸含量不是很高。所以，乳酸菌未必被胃酸全部杀死。
酸奶本身是护胃的食品。我国生产的酸奶酸度比西方国家低一些，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健康人的胃造成很大刺激。对于胃肠功能正常的人，饭前喝酸奶并无妨碍。喝酒的人可以先喝点酸奶，利用它来保护胃粘膜，减少酒精对胃的伤害。
但也有一些人不能空腹喝酸奶，如有胃溃疡、胃酸过多等疾病者要特别注意。酸奶从冰箱里拿出来比较凉，受冷容易腹痛者请在室温下放半小时再喝。空腹喝冷奶促进排便，便秘者适合，腹泻者则不适合。
服药期能不能喝酸奶？
有人提出服用抗菌素时不能喝酸奶，但多数相关学者认为，服抗菌素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，更要经常服用酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。所以在停药之后，饮一段时间的酸奶，可以大大减轻抗菌素的副作用，恢复人体正常菌群平衡。
服用维生素矿物质等营养素药品可以用酸奶来送服。酸奶含有脂肪、糖和蛋白质成分，对营养素有保护和促进吸收的作用。然而，其他药物不可用酸奶送服，特别是服用含有重金属的药品和含有碱性物质的药品。
（范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。）
来源：家庭保健杂志 |
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